Старинный «Салат Оливье»
Рябчики – 5 шт., картофель – 3 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3 – 4 листа, провансаль – 1,5 ст. ложки, раковые шейки – 3 шт., ланспик – 0,5 ст., каперсы – 1 ч. ложка, оливки – 3 – 5 шт. (продукты указаны на 1 персону).
Нарезать бланкетами филе отваренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса «Провансаль». Затем надо добавить сою – кабуль, остудив переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата – латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным».
Для справки: ланспик – это застывший в желе наваристый бульон, полученный от варки рябчиков.
Для справки: соя – кабуль - это смешанные вместе уксус, горчица и бульон, полученный от варки рябчиков.
«Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 г.
