Одной из самых нежных основ для тортов, пирожных, пирогов, рулетов и др. изделий, приготовляемых кондитерами, бесспорно, является бисквитное тесто. Хозяйки любят его за простоту в приготовлении и за несомненные вкусовые качества.

Что нужно знать о бисквитном тесте – подразделяется на 2 основных вида: классический и масляный. Классический вид состоит из яиц, муки и сахара (можно добавлять крахмал по рецепту), в масляный бисквит кроме перечисленных компонентов входит сливочное или растительное масло.

В зависимости от рецепта в бисквитное тесто допускается добавление жидкостей (соков, фруктового пюре и пр.), а также сухих добавок (какао, орехи, сухофрукты и пр.). По технологии приготовления бисквитное тесто делится на 2 вида: отделение в яйцах белков от желтков; не разделяя белки от желтков.

1.Взбиваем, не разделяя белки от желтков. Посуду для взбивания следует насухо вытереть, также поступаем и с венчиками для взбивания, и с лопатками для перемешивания теста! Это важный момент! Разбив яйца в миску, слегка подбиваем их на средней скорости миксера и не более, чем через 30 секунд увеличиваем скорость до максимума. Когда яичная масса увеличится на 1/3, начинаем добавлять сахар порциями. Процесс может занять более 10 минут. Готовой считается масса, увеличившаяся в 5 – 6 раз (может не хватить размера миски), держащаяся на венчиках.

2.Взбиваем, разделяя белки от желтков. Для подстраховки разделять желтки от белков нужно над другой, отдельной миской, а затем переливать в основную. В первую очередь взбиваем желтки с половиной нормы сахара, включив максимальную скорость миксера. Масса должна увеличиться в объёме в 3 раза, приобрести светло-кремовый цвет и консистенцию густоватого крема. Сахар должен полностью раствориться.

Затем взбиваем белки с оставшимся сахаром, причем сахар добавлять следует порциями. Хорошо взбитые белки при наклонении миски не стекут с её стенок. Если белки при взбивании стали водянистыми можно добавить к ним щепотку соли или несколько капель лимонного сока (уксуса). Это улучшит процесс взбивания.

3.Добавляем сахар. Сахар следует подсыпать не сразу, а в уже взбитые в достаточно высокую пену яйца (по истечении 1 – 2 минут от начала взбивания) и подсыпать порциями, чтобы он не осел на дне миски. Интервал между добавлением очередной порции примерно 30 секунд. Взбивать сахар следует до полного его растворения. Можно использовать и сахарную пудру (не имеет принципиального значения).

4.Добавляем муку. Муку подсыпаем таким же способом, что и сахар – малыми порциями, предварительно просеяв её несколько раз. Перемешиваем тесто сухой лопаткой или венчиком не резкими движениями, вкруговую, поднимая тесто со дна миски. Стараемся действовать циклично, т. к. хаотичные и резкие движения разрушат структуру теста, выпустив из него воздух. Поэтому после взбивания яиц миксер использовать не рекомендуется, но и время перемешивания теста следует сократить. При добавлении в бисквитное тесто сыпучих ингредиентов (крахмал, какао) предварительно вмешайте их в муку, а затем всё вместе просейте 2-3 раза. При 2 способе приготовления бисквита муку можно вмешать, не разделяя на порции, во взбитую  желтково-сахарную массу, добавив в неё предварительно 1/3 взбитых белков, и перемешать всё венчиком. При 1 способе приготовления бисквита муку следует добавлять частями, каждый раз перемешивая её венчиком.

5.Масло (сливочное) или шоколад, добавляемый в бисквитное тесто, следует растопить и остудить до комнатной температуры (не горячим) и вмешивать в последнюю очередь. Если по рецепту сливочное масло нужно добавлять размягченным, комнатной температуры, то его следует предварительно взбить миксером до белого цвета и пышного состояния массы.

6.При вводе в тесто жидкостной составляющей следует готовить тесто способом, разделяющим желтки яиц от белков. Жидкость добавляем в желтково-сахарную массу.

7.Добавляем сухие продукты (орехи, сухофрукты и пр.). Делать это следует в уже готовое тесто после добавления муки и её тщательного вымешивания. Сочные и мороженные продукты следует предварительно обсушить на полотенцах (вишню), а очень сочные (клубника) лучше добавлять в желтковую массу, размяв их в пюре.

8.Наконец, выпекаем бисквит. Вначале выстилаем форму для выпечки пергаментом (для удобства извлечения бисквита), выпекаем сразу же после приготовления теста, предварительно разогрев духовку до 170 – 190 градусов. Выпекание должно происходить при данной температуре, в помещении без сквозняков. При помещении и извлечении формы с бисквитом не следует делать резких движений, не следует хлопать дверцей духовки. Дверцу духовки не следует открывать на протяжении всего процесса выпекания бисквита. Готовность проверяем при помощи деревянной сухой спицы – если при прокалывании она выходит сухой (без сырого теста), то бисквит готов.

9.Перед сборкой торта или для дальнейшего использования бисквитному тесту необходимо «отстояться», чтобы оно дозрело и облегчило дальнейшую работу (разрезание, намазывание мастикой и кремом и т. д.). На здоровье!

Предлагаем еще вкусненькое на эту тему

Полендвица

Сыр творожный

Сыр, плавленый в сковоро�...

Сыр – брынза (коровий)