Готовим котлеты

Залог удачных котлет это, конечно, фарш! Его лучше готовить самим из костреца или грудинки, а лучше всего, смешать говядину со свининой, бараниной или телятиной, взяв за основу 3/4 говядины, измельчить мясо двумя ножами. Можно использовать и мясорубку, но при этом пропустить мясо нужно не менее 3 раз.

Большинство ингредиентов, входящих в фарш, призваны сделать котлеты пышнее, ароматнее, сытнее и т. д. Поэтому добавляем в фарш размоченный в молоке белый хлеб без корки или манную крупу. По рецептам еврейской кухни в фарш добавляют для пышности котлет творог. Для той же пышности котлет можно добавить тёртый сырой картофель, известны рецепты котлет с добавлением вместо картофеля тёртых яблок, сырого тёртого кабачка.

Чеснок (украинская кухня), зелень укропа (по рецептам еврейской кухни), корнишоны и каперсы – добавляют в фарш для пикантности вкуса и в зависимости от национальных особенностей.

Конечно, не обойтись без лука! Лук берём по вкусу, но совсем обойтись без него не получится! Если желаете приготовить котлеты более острыми, то лук следует мелко порезать и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Можно пропустить сырые луковицы через мясорубку вместе с мясом и хлебом, тогда котлеты получатся сочнее. Однако не переусердствуйте с добавками: на 2/3 фарш должен состоять из мяса!

Подготовленный фарш долго, 10 – 15 минут, следует вымешивать руками, отбить о поверхность стола или разделочную доску (фарш отбиваем для удаления из него лишнего воздуха). Это делает его консистенцию более однородной и гладкой, благодаря чему котлеты при лепке и жарке не разваливаются. Затем, для «связки», в фарш добавляем хорошо взбитый сырой белок 1 – 2 яиц (в зависимости от массы фарша). Белок взбиваем так, чтобы перевернув миску, белок из неё не вываливался. Миска должна быть чистой и сухой, потому что иначе белок не взобьётся. Помещаем готовый фарш на 1 час в холодильник.

Мокрыми руками (обязательное условие) берём немного фарша и формируем котлеты, после каждого раза смачивая руки в воде. Котлеты панируем в сухарях, манке (по вкусу и желанию и, проявив фантазию), а затем жарим на разогретом в сковороде масле, сначала на сильном огне с одной и другой стороны, не накрывая сковороду крышкой, а затем доводим до готовности на медленном огне под крышкой.

Котлеты можно довести до готовности, сложив обжаренные с двух сторон, в кастрюлю, залить сметаной или любым соусом по вкусу (томатным, грибным, сырным и т. д.), накрыть фольгой и запечь в духовке до готовности. А можно просто добавить в кастрюлю сливочного масла, немного воды и потомить под крышкой, пока котлеты не «дойдут» до готовности.

Котлеты домашние

ИНГРЕДИЕНТЫ

Фарш свино-говяжий – 500 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйцо

Белый батон  - 150 г

Молоко

Мука – 5 ст. л.

Соль, молотый перец

Сливочное и растительное масло – по 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.Батон разрезать на куски, снять корку и замочить в миске с молоком.

2.Сливочное и растительное масло разогреть в сковороде и обжарить до золотистого цвета нарезанную мелкими кубиками луковицу, посолить и поперчить.

3.Белок отделить от желтка и взбить в сильную пену (желток не использовать). Фарш выложить в подходящую посуду, добавить отжатый от молока батон, жареный лук (вместе с маслом). Перемешивать фарш руками не менее 15 минут, а затем отбить его, бросая в миску. Добавить в массу белок, всё хорошо перемешать, сформировать котлеты и, запанировав их в муке, обжарить на разогретом масле с двух сторон до румяности. Добавить в сковороду сливочное масло, подлить немного воды и довести до готовности под крышкой, на медленном огне.