ПОСПОРИМ О ВКУСАХ?!




Кулинарные рецепты,полезная пища. Рациональное питание и диеты Домашняя Акаднмия Красоты


ПОСПОРИМ О ВКУСАХ?!




Кулинарные рецепты,полезная пища. Рациональное питание и диеты Домашняя Акаднмия Красоты


ПОСПОРИМ О ВКУСАХ?!




Кулинарные рецепты,полезная пища. Рациональное питание и диеты Домашняя Акаднмия Красоты

Кулинария, кулинарные рецепты с фото и пошаговым приготовлением, авторские рецепты, правильное питание, диеты при болезнях, полезная еда,блюда из дикорастущих трав. Домашняя Академия Красоты: уход за волосами,ногтями, руками,грудью.Маски, лосьоны, скрабы для лица и тела.Кремы от целлюлита, морщин, прыщей, угрей, приготовленные в домашних условиях
  • Кулинарных рецептов на сайте: 5 776

Сайт Ирины Скуратовой с кулинарными рецептами здоровой еды

Добро пожаловать на сайт

Готовим заливное (студни)

Готовим заливное (студни)Согласно специальной терминологии, которую кулинары применяют к холодным закускам, студнем называются готовые блюда, залитые или помещённые в желе. Однако, так как название «студень» укоренилось в обиходе хозяек для обозначения желе, которым они заливают  наиболее распространенные рыбные, мясные и др. деликатесные изделия, то и далее речь будет идти о студне в том значении, о котором говорилось выше, т. е. о желе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ

Наиболее простым является приготовление желе с использованием желатина или агара. Для достижения отличного результата, на 1 л воды или другой жидкости следует брать 50 г порошка, который сначала замачивают в части жидкости, входящей в общую порцию. Оставшуюся часть жидкости ставят на огонь и, постоянно помешивая, вводят набухшую массу. Доводят до кипения и выдерживают на малом огне 10 минут (при слабом кипении массы или вовсе не допуская кипения).

В зависимости от приготовляемого блюда, в готовое желе добавляют уксус, белое и красное вино, мадеру, портвейн, осветлённый мясной (рыбный) бульон, суповую приправу, карамельный колер и т. п., учитывая при этом, что долитое количество жидкости должно быть вычтено из общей порции, иначе желе не получится!

Добавляя в желе пряности (лавровый лист, перец горошком, бутоны гвоздики) прежде чем использовать его далее, необходимо процедить через льняную ткань или мелкое сито. Если при использовании указанных пряностей желе помутнело, необходимо после всех указанных выше операций оставить его на 30 минут для отстаивания, а затем аккуратно слить. Следует внимательно использовать специи и пряности, потому что желе должно лишь подчеркивать вкус заливаемого блюда, а не перебивать его. Поэтому, если желе готовится для покрытия продукта, то оно не должно иметь никакого привкуса. Если готовится желе для специального залива, например, с добавлением вина, то это должно указываться в названии блюда, например, «Заливной язык в мадере» и т. д. Рецепт «заливная гусиная грудинка», например, указывает на то, что в приготовлении желе использовался бульон из домашней птицы.

ГАРНИРЫ ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ГАРНИРЫ ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ ИЗДЕЛИЙГарнировать заливные изделия можно разнообразно, поэтому в статье перечислю лишь наиболее используемые. Следует учитывать лишь сочетание вкуса и цвета гарнира и заливного блюда, т. к. для гарнира используют не только овощи: редис, морковь-каротель, зелёную фасоль, огурцы, помидоры, все сорта лука, разноцветный болгарский перец, фасоль, петрушку, но, например, и майонез, анчоусную пасту, пасту из лососевых рыб, стружку из лососевой рыбы, икру, яйца, лимоны, каперсы и т. д.

Порционные формы для заливногоДля всех заливных изделий используют порционные формы. При этом, заполняя форму, следует учитывать, что лицевая сторона заливного – внизу, потому что при опрокидывании перед подачей на стол она оказывается вверху.

Для всех порционных заливных изделий рекомендуемое соотношение желе и массы продукта 1:1.

 

 

Меню сайта
Подписка на рецепты
Ваш E-mail адрес:
Новые рецепты