• Кулинарных рецептов на сайте: 5 922

Холодцы, студени и заливное.

Холодцы, студени и заливное.

   Традиционный холодец (студень) готовят из определенных частей говяжьей или свиной ноги — из голяшек. Мясо у голяшек довольно жесткое, постное, в нем много сухожилий, которые развариваются лишь через несколько часов. В задних голяшках мяса больше, чем в передних (иногда их даже запекают), поэтому, если делать студень из них, блюдо получится вкуснее.

Варят студень долго, не меньше пяти-шести часов, на очень слабом огне. Потом из мяса выбирают все сухожилия (хотя они очень мягкие), режут его мелко — это значительно вкуснее, чем пропускать через мясорубку, заправляют толченым чесноком, солят, заливают бульоном и ставят на холод – застывать.

Слово заливное появилось в России в начале XIX века, когда в России началась мода на французскую кухню и из Парижа стали выписывать поваров. Французы начали заливать бульоном не бесформенную кашу, как это делали русские, а аккуратные мясные и рыбные кусочки. Особой популярностью пользовалось заливное из осетрины и другой благородной рыбы, а также из домашней птицы и потрохов.

 Основное отличие заливного от холодца и студеня — рецепты заливного включают в себя  добавление желирующего компонента, например, желатина. Холодцы и студни желируются благодаря многочасовому развариванию продукта.