ПОСПОРИМ О ВКУСАХ?!




Кулинарные рецепты,полезная пища. Рациональное питание и диеты Домашняя Акаднмия Красоты


ПОСПОРИМ О ВКУСАХ?!




Кулинарные рецепты,полезная пища. Рациональное питание и диеты Домашняя Акаднмия Красоты


ПОСПОРИМ О ВКУСАХ?!




Кулинарные рецепты,полезная пища. Рациональное питание и диеты Домашняя Акаднмия Красоты

Кулинария, кулинарные рецепты с фото и пошаговым приготовлением, авторские рецепты, правильное питание, диеты при болезнях, полезная еда,блюда из дикорастущих трав. Домашняя Академия Красоты: уход за волосами,ногтями, руками,грудью.Маски, лосьоны, скрабы для лица и тела.Кремы от целлюлита, морщин, прыщей, угрей, приготовленные в домашних условиях
  • Кулинарных рецептов на сайте: 5 593

Сайт Ирины Скуратовой с кулинарными рецептами здоровой еды

Добро пожаловать на сайт

Полезен ли маргарин

Полезен ли маргарин   Маргарин изобретен, в 1869 году французским аптекарем Ипполитом Мэж Муриес. Прошло 100 лет, и маргарин приобрел мировое распространение. Ни один новый пищевой продукт за такой короткий исторический срок не достигал подобного маргарину высокого уровня производства и потребления.
Свое название маргарин получил от слова «маргариновая! кислота», которая ошибочно предполагалась в его составе.
Основной, определяющей частью маргарина является саломас, который представляет собой превращенный в твердое состояние жидкий жир (растительное масло, жир морских животных). Отвердение жидкого жира достигается путем насыщения его ненасыщенных жирных кислот водородом. Этот процесс получил название гидрогенизации, а образующийся из жидкого твердый жир (саломас) называется гидрированным или гидрогенизированным жиром.
В чистом виде сам саломас не обладает свойствами готового пищевого продукта, предназначенного для непосредственного употребления. Он входит в качестве основного обязательного компонента в рецептуру различных видов маргарина.
Наиболее часто в состав маргарина, кроме саломаса, включаются растительное масло, топленый животный жир, сливочное масло, молоко, сахар, соль, витамины. Все маргарины подразделяются на столовые, предназначенные для непосредственного употребления, например для бутербродов, и кулинарные маргарины, используемые для жарения и других видов приготовления пищи. Из столовых маргаринов наиболее известны — столовый, «Новый», сливочный. Так, например, в состав сливочного маргарина входит (в%): саломас — 49,5-51; масло растительное — 9,8-11,2; масло сливочное — 25; молоко 12,1. Кроме этих ингредиентов, в него добавляют сахар, соль, воду.
Кулинарные маргарины объединяют большую группу жиров — фритюрный, комбижир, маргогуселин. В состав комбижира входят (в%): саломас (растительный) -65—74, свиное сало —15—20, растительное масло —10 — 14, фосфатиды — 0,5. В 1 грамме комбижира содержится 50—150 интернациональных единиц (И. Е.) витамина А. Высокими кулинарными свойствами и пищевой ценностью отличается маргогуселин, который содержит (в %): растительный и китовый саломас — до 25, свиной жир — до 20, растительное масло -10-20. Маргогуселин отличается от других кулинарных жиров содержанием в своем составе лукового экстракта. Обычно кулинарные жиры подвергаются обогащению витамином А и обогащению фосфагидами, которые улучшают кулинарные свойства жира и обеспечивают при жарении образование золотистой корочки, сообщающей приятный вид обжариваемому продукту и высокие вкусовые свойства. Кроме того, добавление фосфатидов повышает биологическую ценность кулинарного жира.
Кулинарные маргарины особенно часто подвергаются продолжительному нагреванию. При этом в перегретых жирах, особенно во фритюром жире, нередко возникают нежелательные изменения. Эти изменения заключаются в образовании ряда агрессивных соединений — перекисей, эпоксидов, которые бывают неблагоприятное, раздражающее действие на слизистую желудка и кишечника, а также на печень, почки и другие органы. Таким образом, перегревание кулинарных маргаринов, как и других жиров, является неблагоприятным для здоровья человека фактором. Длительную жарку пирожков, хвороста, пончиков в одном и том же фритюром жире допускать не следует. В равной мере нельзя оставлять жир, в котором уже производилось обжаривание, для повторных последующих обжариваний каких-либо изделий. Необходимо во всех случаях избегать длительного нагревания жира на сильном огне.
Также не следует использовать один и тот же жир для многократного, повторного жарения. Необходимость бережного отношения к тепловой обработке маргарина, так же как и всех других жиров, диктуется и тем, что интенсивная тепловая обработка (перегревание) жиров приводит к снижению биологической ценности жира и потере части ценных составных его частей.
При перегревании жиров разрушаются фосфатиды и витамины, теряется часть полиненасыщенных жирных кислот и жир становится менее биологически ценным. Необходимо отметить, что содержащиеся в перегретых жирах перекиси и другие токсические вещества могут накапливаться и в поверхностном слое обжариваемого продукта. Это особенно относится к таким продуктам, как жареные пирожки, жаренный соломкой картофель. Для предупреждения накопления вредных веществ в пирожках необходимо менять жир, в котором производится их жарка.
Маргарин является ценным продуктом питания, не встречающим каких-либо возражений со стороны диетологов в широком его использовании в питании населения. Положительной стороной маргарина является и то, что ему можно придать любые заданные свойства, в том числе оптимальный состав жирных кислот, а также любой уровень обогащения витаминами. Природные, натуральные жиры не обладают составом, полностью удовлетворяющим требованиям, предъявляемым к полноценному жиру. По современным научным данным, жир оптимального состава должен содержать  10% полиненасыщенных жирных кислот, 30% насыщенных жирных кислот и 60% олеиновой кислоты. Жиры такого состава  обладают лучшими биологическими свойствами, не способствуют развитию атеросклероза и не нарушают жировой обмен.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Меню сайта
Подписка на рецепты

Ваш E-mail адрес:

Новые рецепты

Высокие, многослойные пироги

Высокие, многослойные пироги

Желтки яиц в тесте

Желтки яиц в тесте

Для лучшего подъема теста

Для лучшего подъема теста

Обминать тесто

Обминать тесто

Реклама от партнеров