Заливное из языка с ржаным хлебом

ИНГРЕДИЕНТЫ

лук репчатый – 1 средняя луковица

4 ст. л. сливочного масла

по 3 веточки петрушки и кинзы

уксус винный – 0,25 стакана

1,5-2 кг говяжьего языка

буханка серого ржаного хлеба

чеснок – 3 зубчика

изюм

черешковый сельдерей – 1 стебель

морковь – 1 шт

5-6 горошин черного перца

10 г желатина в порошке

сахар – 2 ст.л.

200 г плавленого сыра

3 ст. л. лимонной цедры

лавровый лист (маленький)

100 г очищенных грецких орехов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.Говяжий язык тщательно вымыть (сделайте это с помощью щетки), положить в кастрюлю и залить 2 л холодной воды. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Шумовкой снять пену, уменьшить огонь. Посолить. Лук, морковь и сельдерей очистить и нарезать произвольными кусками. Добавить в бульон. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 2,5-3 ч. За 10 мин. до окончания варки положить в бульон лавровые листья и горошины черного перца. Готовый язык вынуть из бульона, бульон процедить.

2.Язык поместить под струю холодной воды на 3-4 мин. Затем, начиная с толстого верхнего конца, снять с языка кожу. Если язык сварился, кожа снимется как перчатка. Срезать ножом подъязычную мускульную ткань. Подготовленный таким образом язык положить в кастрюлю с процеженным бульоном и еще раз довести до кипения. Снять с огня.

3.С хлеба срезать корку. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить и нашинковать. Хлебную мякоть растереть с плавленым сыром, зеленью, чесноком и 2 ст. л. сливочного масла.

4.В центре блюда, на котором будет сервирован язык, вылепить из получившейся массы горку.

5.Желатин всыпать в миску и залить 1 стаканом холодной кипяченой воды. Когда желатин набухнет, развести его в 0,5 л процеженного бульона из-под языка. Поставить на огонь и, постоянно размешивая, довести до кипения, но не кипятить, так как желатин при кипении теряет желирующие свойства.