Заливное из языка с ржаным хлебом
ИНГРЕДИЕНТЫ
лук репчатый – 1 средняя луковица
4 ст. л. сливочного масла
по 3 веточки петрушки и кинзы
уксус винный – 0,25 стакана
1,5-2 кг говяжьего языка
буханка серого ржаного хлеба
чеснок – 3 зубчика
изюм
черешковый сельдерей – 1 стебель
морковь – 1 шт
5-6 горошин черного перца
10 г желатина в порошке
сахар – 2 ст.л.
200 г плавленого сыра
3 ст. л. лимонной цедры
лавровый лист (маленький)
100 г очищенных грецких орехов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.Говяжий язык тщательно вымыть (сделайте это с помощью щетки), положить в кастрюлю и залить 2 л холодной воды. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Шумовкой снять пену, уменьшить огонь. Посолить. Лук, морковь и сельдерей очистить и нарезать произвольными кусками. Добавить в бульон. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 2,5-3 ч. За 10 мин. до окончания варки положить в бульон лавровые листья и горошины черного перца. Готовый язык вынуть из бульона, бульон процедить.
2.Язык поместить под струю холодной воды на 3-4 мин. Затем, начиная с толстого верхнего конца, снять с языка кожу. Если язык сварился, кожа снимется как перчатка. Срезать ножом подъязычную мускульную ткань. Подготовленный таким образом язык положить в кастрюлю с процеженным бульоном и еще раз довести до кипения. Снять с огня.
3.С хлеба срезать корку. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить и нашинковать. Хлебную мякоть растереть с плавленым сыром, зеленью, чесноком и 2 ст. л. сливочного масла.
4.В центре блюда, на котором будет сервирован язык, вылепить из получившейся массы горку.
5.Желатин всыпать в миску и залить 1 стаканом холодной кипяченой воды. Когда желатин набухнет, развести его в 0,5 л процеженного бульона из-под языка. Поставить на огонь и, постоянно размешивая, довести до кипения, но не кипятить, так как желатин при кипении теряет желирующие свойства.