История салата «Оливье»
Популярнейший в бывшем СССР новогодний салат получил своё название по имени своего создателя – шеф – повара ресторана «Эрмитаж», который в начале 60 – х годов 19 века Люсьен Оливье основал и возглавил. Юный повар, младший из трёх братьев Оливье, решив применить свой талант в стране, всегда с уважением относившейся к французской кухне, а заодно и подзаработать, отправился в Москву. Ресторан приносил доход благодаря блюдам, приготовленным с добавлением майонезного соуса, который готовился по секретной рецептуре семьи Оливье. Этот соус снискал популярность не только во Франции, но и позволил открыть Люсьену Оливье московский филиал французских ресторанов на Трубной площади. Но мода беспощадна! Изменчивая, она перевесила на сторону худосочных барышень, которым майонезные соусы стали противопоказаны. Пришлось принимать решение – его результатом стал новый салат! Подлинный шедевр кулинарного искусства! Вкус нового салата принёс Люсьену славу, популярность и деньги! Посетители сами дали название салату: «Салат Оливье», его имя сразу стало нарицательным, а салат пытались множество раз повторить. Да так наповторялись, упрощая и замещая продукты в рецептуре на более дешевые, что современная его версия, к сожалению, является полной противоположностью оригинальному рецепту!
Вкус настоящего «Салата Оливье» можно было ощутить только в ресторане «Эрмитаж», ведь главным компонентом салата всё – таки был соус – майонез, который месье Оливье готовил сам. Говорят, что салат изначально назывался «Майонез из дичи», в его состав входили: отваренное филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона, в котором они варились; по краям блюда были выложены отварные раковые шейки и кубики варёного телячьего языка, сдобренные соусом «Провансаль» (так же собственного приготовления месье), в центре возвышалась горка отварного картофеля с корнишонами и ломтиками крутых яиц, которые предназначались скорее для украшения салата. Однако русские, которые заказывали салат, начинали его поглощение с того, что перемешивали ложкой всю оригинальную конструкцию, и с величайшим удовольствием и аппетитом употребляли эту вкуснейшую массу. Предприимчивый месье Оливье на другой день смешал все компоненты и залил (не скупясь) всю массу майонезным соусом! Получился менее изысканный, но более удобный в приготовлении и близкий русской душе (которая – потёмки) салат «Оливье».
Русские так полюбили этот салат, что не обедали без него! В.А. Гиляровский пишет в своей книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар – француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им «салатом оливье», без которого обед – не в обед и тайну которого он не открывал. Как не старались гурманы, не выходило: то, да не то». Все ингредиенты салата были на виду, поэтому особого секрета не представляли, а вот соус заключал в себе тайну неких специальных секретных приправ, которые повар вводил в его состав в отдельной тайной комнате. Эти тайные ингредиенты так и не удалось выявить и восстановить достоверно!
В журнале «Наша пища» номер 6 за 1894 год опубликован один из первых рецептов салата «Оливье», известный на данный момент. По некоторым данным первоначальным рецепт салата был таким: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отваренных раков, полбанки пикулей, полбанки сои – кабуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез «Провансаль» должен быть приготовлен на французском уксусе из желтков 2 яиц и 1 фунта прованского масла.
Для справки: соя – кабуль это смешанные вместе уксус, горчица и бульон, полученный от варки рябчиков.
В книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 г. указан такой рецепт (продукты указаны на 1 персону): «рябчики – 5 шт., картофель – 3 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3 – 4 листа, провансаль – 1,5 ст. ложки, раковые шейки – 3 шт., ланспик – 0,5 ст., каперсы – 1 ч. ложка, оливки – 3 – 5 шт.
А вот рецепт салата «Оливье» периода его упадка – 1904 г.: мясо 2 отварных рябчиков, 1 отварной телячий язык, около 100 г черной паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки пикулей, полбанки сои – кабуль, 2 накрошенных свежих огурца, 100 г каперсов, мелконарубленные 5 штук яиц, сваренных вкрутую. Заправить соусом «Провансаль».
Вместо рябчиков можно было использовать отварную говядину, куропатку и курицу, но настоящий салат – закуска «Оливье» готовится непременно с рябчиками! В СССР ингредиенты заменялись по мере возникновения дефицита тех или иных продуктов, и состоял из 5 – 7 ингредиентов: отваренных картофеля, моркови, яиц; маринованных огурцов, консервированного горошка, варёной колбасы. Заправлялся салат майонезом.
В период «Перестройки» колбасу заменили отварным мясом, а вместо моркови добавляли тёртое яблоко. Добавив вместо мяса отварную куриную грудку, получали «Салат столичный». За рубежами России салат «Оливье» известен как «Русский салат», а в России его называют ещё мясным салатом.
