Из истории русской кухни «Щи да каша – пища наша»?
История русской кухни напрямую связана с историей становления русской государственности. Если государство переживало взлёт – то и кухня была на взлёте! Это и пиры, и банкеты, сытость и разнообразие блюд. А в смутные времена, в период неурожая и голодоморов, при нескончаемых войнах в меню - лебеда, кора деревьев и т. д. Поэтому, утверждения некоторых иностранных историков о том, что Русь в стародавние времена всегда жила впроголодь – не совсем правильны. Обратимся к источнику 1612 года под названием «Роспись царским кушаньям»: «…на закуску – молоки с хреном, лососина с чесноком, щучьи головы, буженина, украшенная сливами, рябчики жареные под лимоном, капуста солёная и квашеная…», и т. д. Блюда из птицы и рыбы более 130 наименований. А в другом источнике 16 века под названием «Домострой» описаны рецепты исконно русских блюд, названия которых мы даже не знаем. «Домострой» описывает и рекомендует к приготовлению такие блюда, на основании которых мы можем сделать вывод, что понятие «Русская кухня» было намного шире, чем о ней говорят сегодня. Уже в 16 веке описаны рецепты и рекомендации по выпечке хлеба, варке кваса, приготовлению сыров и уксусов, разного рода пастилы. Не говоря уже о закваске и засолке овощей и фруктов. И делалось всё это не в ресторанах, а в домах, на кухнях, уже тогда хозяйки мололи зерно и консервировали продукты.
История русской кухни прослеживается по застольным правилам и обычаям. Вот что рекомендует тот же «Домострой»: «С Пасхи, в мясоед подавать: гусей, уток, тетеревов, рябчиков; почки заячьи на вертеле; куриный бульон и кур солёных, и их желудок, и шейку, и печень, а также баранину солёную и печеную; крутую кашу; солонину; зайчатину и заячьи пупки; свинину, ветчину; карасей; сморчки и двойные щи». Вся еда, заметьте, печеная, или приготовленная на берёзовых углях, включает в себя и мясо, и рыбу, и дичь, а также первое блюдо. А вот чем в те далёкие и загадочные времена «Домострой» рекомендует кормить свою прислугу: «Во время поста готовить прислуге гарниры из свёклы, солёной капусты; пустые щи, ботвиньи, жидкие гороховые каши, а также толокно, зелёные борщи, приготовленные для полезности из сныти, крапивы, одуванчика и иных дикорастущих трав». Заметьте, все блюда прописаны во множественном числе, потому что для каждого из описанных блюд имелось не менее 50 рецептов их приготовления! Разнообразие постных блюд говорит о богатстве любой кухни, а наличие в меню русской кухни горячих жидких блюд способствует здоровью, а о пользе дикорастущих трав знали, как мы видим, наши предки уже в 16 веке. Чем же кормили прислугу в праздничные дни? По тому же «Домострою» рекомендовалось подавать «пироги разные, медовое пиво, каши с севрюгой и судаком, кисели, блины разного приготовления и обязательно наваристые похлёбки с салом и куском мяса». Вот так вот! Эти строки читаются сегодня как фантастический роман. Хочется спросить – было ли это на самом деле? Да, было, ответят историки. Ведь русская кухня не предполагает ничего сверхъестественного: грибы, ягоды, орехи, мёд, квас, хлеб, похлёбки, щи, ботвиньи, птица, дичь и т. д. Всё это не было роскошью, а было просто едой, которую одинаково готовили и на царский стол, и прислуге. Подавали, разве что, по- разному, в соответствии со статусом. А что касается поговорок, то мне больше по душе та, в которой: «Была тогда свободной Русь, когда копейку стоил гусь»!
