Из истории сала
Если начать разговор о происхождении сала, украинцы станут расхваливать своё «сало», белорусы – своё «сала», немцы скажут, что если бы не их «шпек»... Ну, и дальше, по национальностям: славяне с Балкан говорят, что: «Сало началось с сланины», поляки, что с «слонины», американцы будут доказывать, что с «фэт бэка»! Причем, каждый народ готовит сало по – особенному: украинцы обязательно с чесноком, венгры – панируют в красном жгучем перце, эстонцы – коптят.…А чукчи и вовсе используют не свиное сало, а подкожный жир тюленей, ведь эти продукты очень близки не только по составу, но и по вкусу!
И всё же – родиной сала принято считать Италию, где 3000 лет тому назад подкожное сало свиней стали использовать как дешёвую сытную пищу для рабов, работающих в каменоломнях, добывая мрамор. Именно тогда бедняки научились заготавливать сало впрок, засаливая его. Так появилось итальянское лардо, происходящее из маленькой деревеньки Колонната, находящейся в Апуанских Альпах северной Тосканы. Лардо настолько древний продукт, что ещё император Юстиниан издал указ, обязывающий поставлять этот продукт в армию, дабы поддерживать в походах здоровье и энергию легионеров. Римляне называли сало «лярдо», означающее в наше время уже не сало, а так называемый «смалец».
В чем же секрет оригинальности вкуса лардо? Все дело в посуде, в которой солят и маринуют сало для вызревания - корыта и ванны высечены из местного каррарского мрамора. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов, обеспечивая им необходимые для сохранности температуру и влажность, являясь естественным природным консервантом. Ведь использование современных консервантов для приготовления лардо строго запрещено! Ещё одна особенность – свиней, чьё сало используют для приготовления лардо, поставляют из Пармы, славящейся своими ветчинами. Свиньи не должны быть моложе 9 месяцев и масса их не должна быть менее 160 кг.
Такой же гордостью Италии является и другой сорт сала – из коммуны dArnad, расположенной на северо-западе Италии. Отличительной особенностью приготовления этого сала является то, что ёмкости для засолки делают из дерева. Используют древесину каштана, дуба, ореха, дубильные вещества и танины, которых влияют на вкус продукта! Так итальянское сало превратилось из пищи рабов и легионеров в деликатес, признанный кулинарами всего мира.
Около 1000 лет назад сало признали и в Испании. Хамон! Практически не содержащий холестерина, содержит много калорий (770 ккал на 100 г продукта), придающие силы и энергию! Говорят, что благодаря наличию хамона в припасах Колумб смог достичь берегов Америки, сохранив команду в относительном здравии.
В средние века сало ели в больших количествах, даже монахам ордена бенедиктинцев позволено было употреблять сало в пищу. «Сало и свинья так же связаны, как виноградная лоза и вино», - говорили монахи.
