Молоко — готовая пища для всех
Молоко относится, к самым незаменимым продуктам питания. По сбалансированности своих питательных и биологически активных компонентов оно необходимо людям всех возрастных категорий, но особенно растущему организму — детям и подросткам.
Пока еще не удалось в полной мере создать полноценный заменитель молока. Такие попытки делались в некоторых странах Африки, где широко распространен квашиоркор — тяжелое заболевание детей на почве недостатка молочного белка и молока в целом, но эти попытки не увенчались успехом.
Высокая ценность молока как продукта питания была придана давно. Потребление молока началось на самых ранних стадиях развития человека, по-видимому, когда он начал приручать диких животных — коз, овец и других.
Еще Гиппократ за 400 лет до нашей эры давал советы, при каких заболеваниях можно или нельзя употреблять молоко. Свыше 1000 лет назад знаменитый таджикский ученый Авиценна оценивал молоко как лучшую пищу для пожилых людей.
И. П. Павлов своими классическими исследованиями внес 1О новых, строго научно обоснованных представлений о молоке как средстве питания человека. Он рассматривал молоко, как пищу, приготовленную самой природой, отличающая легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи. Классические исследования И. П. Павлова показали, что переваривание и усвоение молока происходит при минимальной работе пищеварительных желез. На усвоение белка молока требуется в 3—4 раза меньшее напряжение пищеварительной энергии, чем на усвоение белка хлеба. Иному молоко часто включается в лечебное, диетическое питание.
Значение и ценность молока в детском питании обусловливается тем, что в его составе представлены все необходимые пищевые и биологически активные вещества, обеспечивающие нормальный рост и развитие растущего организма.
В белке молока обнаружено около 2 благоприятно сбалансированных аминокислот, а в его жире такое же количество жирных кислот, среди которых находится арахидоновая, отличающаяся высокой биологической ценностью; в молоке присутствует питательный сахар, нигде более не встречающийся, богатый ассортимент минеральных элементов, насчитывающий более 25 наименований, около двух десятков витаминов, большое число ферментов, пигментов и других веществ. Все эти многочисленные составные части молока принимают участие в создании оптимальной композиции и единого комплекса пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих все многообразие полезных свойств — пластические, ростовые, антисклеротические, витаминные, микроэлементные и многие другие свойства.
Молоко представляет собой сложную, высоко дифференцированную, совершенную физико-химическую систему, способную проявлять в организме многообразное физиологическое действие.
В молоке, в этом едином комплексе оптимально сбалансированных веществ, можно выделить некоторые особо важные, частные комплексы, обладающие свойствами, определяющими главную ценность молока как пищевого продукта.
Первым, основным и важнейшим частным комплексом молока является белково фосфаткальциевый комплекс. Именно он обеспечивает пластические, ростовые свойства молока путем активного участия в построении и формировании основных систем организма — костной, мышечной и нервной. Основной белок молока — казеин составляет около 82% от общего количества белков молока. Это сложный белок. Он, с одной стороны, связан с фосфором и представляет собой фосфопротеин, который крайне необходим детям для нормального формирования и развития нервной ткани и нервной системы в целом. С другой стороны, казеин связан с кальцием, образуя при этом активный казеин-фосфаткальциевый комплекс, который является лучшим видом белка в обеспечении интенсивного роста и развития детского организма.
Кроме казеина, в молоке представлены и другие белки—лактоальбумин, 'близкий к альбумину сыворотки крови, и лактоглобулин, обладающий антибиотическими, иммунными свойствами, выполняя, таким образом, антибактериальные функции и придавая молоку способность повышать защитные силы организма человека, находящегося на молочной диете.
Интересно отметить, что в молозиве (жидкость, выделяющаяся из молочных желез в первые дни после родов) количество иммунных глобулинов доходит до 9о% от общего количества белка сыворотки молока. Это обеспечивает хорошую защищенность от инфекции новорожденного впервые дни его внеутробной жизни.
Входящие в состав молока белки характеризуются особо благоприятной сбалансированностью аминокислот, в результате чего молочные белки лучше, чем любые другие, используются организмом для синтеза тканевого белка.
В составе молочных белков отмечается высокое содержание таких аминокислот, как триптофан и лизин, активно участвующих в процессах роста и в кроветворении. Триптофан в наибольшей степени связан с тканевым синтезом. Особенно много его в лактоальбумине, который неустойчив при нагревании. При кипячении молока обычно на дне и стенках посуды образуется осадок, в составе которого находится альбумин и фиптофан. Таким образом, кипяченое молоко несколько обеднено триптофаном.
Одной из наиболее жизненно необходимых организму аминокислот является лизин. Во всех хлебных зерновых продуктах мало лизина, чем в основном и объясняется неполноценность их белков. Если бы удалось повысить содержание лизина и белка зерновых продуктов, то их можно было бы считать равноценными животным белкам.
Улучшить сбалансированность аминокислот белка зерновых продуктов можно путем сочетания потребления зерновых продуктов (крупяных каш) и молока. Вот почему полезно употреблять каши с молоком. При этом белки крупы приобретают лучшую аминокислотную структуру за счет содержащегося в молоке лизина, корригирующего и восполняющего природный недостаток лизина в зерновых продуктах. С помощью одного стакана молока, можно произвести значительное улучшение сбалансированности аминокислот белков всего пищевого рациона.
Молоко — основной источник усвояемого фосфора и кальция. Несмотря на широкое распространение в природе кальция, обеспечение им организма представляет известную трудность. Объясняется это тем, что кальций, содержащийся в мясе, зерновых и других продуктах, плохо усваивается. Исключение составляет кальций молока, сыра, творога и других молочных продуктов, который полностью используется в организме.
Суточная потребность детей в кальции, так же как и взрослых, составляет 800—1000 миллиграммов. Прием пол-литра молока обеспечивает поступление в организм человека 600 миллиграммов усвояемого кальция, а100 граммов сыра — 800 миллиграммов кальция.
Важной составной частью молока является белково лецитиновый комплекс, содержащийся в оболочке, покрывающей жировые шарики, из которых состоит жир молока. Этот комплекс — сложная система, включающая белковую и жировую части.
В белковой части белково лецитинового комплекса хорошо представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистеин, обладающие липотропными свойствами, то есть способностью нормализовать жировой обмен, не допускать ожирения печени и таким образом предупреждать развитие атеросклеротического процесса. Кроме того, здесь достаточно много таких аминокислот, как аргинин и треонин, необходимых для нормализации процессов роста и развития. Поэтому они имеют важное значение в питании детей.
Жировая часть белково лецитинового комплекса молока характеризуется высоким содержанием лецитина, холина, фингомиелина и других веществ, относимых к нормализаторам холестеринового обмена и играющих важную роль в профилактике атеросклероза.
Эти вещества имеют значение и в питании детей. Лецитин, фингомиелин и другие фосфолипиды необходимы как структурные компоненты при формировании и развитии нервной ткани, вещества мозга и центральной нервной системы в целом.
В составе молока находится молочный сахар -лактоза. Одной из важных сторон действия лактозы — ее нормализующее действие на состав микрофлоры кишечника. Молочный сахар оказывает благоприятное влияние на развитие молочнокислых бактерий, изменяющих бактериальную флору кишечника в сторону уменьшения гнилостных микроорганизмов.
Лактоза очень нужна детскому организму. Она оказывает естественное влияние на формирование кишечной микро - флоры детей соответственно возрасту и изменяющемуся характер питания, В молоке в небольших количествах представлены почти все местные витамины, которые являются органической составной частью молока и биологически связаны с ним. Содержание витаминов в молоке подвержено колебаниям в зависимости от характера кормов, породы скота, периода лактации и других факторов. Практически молоко служит источником витаминов А и Д, а также витаминов В2, В6 и пантотеновой кислоты. Все эти витамины имеют, несомненно, важное значение для детского организма и обеспечения его нормального развития. Молоко богато минеральными веществами. В нем есть усвояемые фосфор и кальций, магний и калий, сера и другие микроэлементы — кобальт, медь, цинк, марганец, серебро, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, титан, кадий, гелий.
Достаточно много в молоке и лимонной кислоты, которая обеспечивает солевое равновесие.
В молоке присутствуют почти все часто встречающиеся - ферменты и разнообразные пигменты, окрашивающие его в желтоватый цвет. В числе таких пигментов известны лактофлавин — вещество, тождественное витамину В2 (рибофлавину), а также каротин и ксантофилл, относимые к провитамину А.
Из приведенных данных видно, насколько многообразен и сложен состав молока и сколько полезных веществ в нем содержится.
Нормами суточного потребления молока в настоящее время являются: для дошкольников и школьников младших классов — 0,5 литра; для школьников старших классов — не менее 0,25 литра; взрослым также полезно включать ежедневно в свое питание не менее одного стакана молока, не считая того, которое используется для приготовления пищи.
Молоко служит источником получения разнообразных молочных продуктов и в первую очередь замечательного по своим биологическим, пищевым и вкусовым свойствам сливочного масла, а также не менее ценных кисломолочных продуктов — творога и сыра.
