Мясо и мясные продукты
Потребление мяса играет важную роль в жизнедеятельности человеческого организма. Потребление мяса явилось наиболее рациональным и легким путем удовлетворения потребности организма в полноценном белке, по своему составу близком к белку тканей организма. Белок мяса содержит наиболее полный набор аминокислот, нужных для синтеза белка нашего тела.
Мясо, как и всякий сложный продукт питания, содержит и ряд других ценных веществ, например, жир, в котором находится жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К и др.) и минеральные соли — калий, фосфор, железо.
Содержание белка и жира в мясе находится в обратном соотношении, то есть, чем мясо жирнее, тем в нем меньше белка. В связи с тем, что мясо служит главным источником белка, в питании целесообразно использовать мясо нежирное (II категории), в котором белка значительно больше, чем в жирном мясе.
Наряду с этим необходимо отметить, что в тощем мясе низкой упитанности (нестандартном) повышено содержание неполноценных белков — эластина и коллагена, они трудно усваиваются организмом.
Важнейшей составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, экстрактивные вещества придают высокие вкусовые свойства мясным изделиям и мясным бульонам. Экстрактивные вещества легко извлекаются из мяса водой, особенно при нагревании, и в значительном количестве концентрируются в бульоне. При жарении мяса экстрактивные вещества концентрируются в корочке, образующейся на поверхности обжариваемого мясного изделия.
Необходимо отметить, что если в мясном бульоне особенно много экстрактивных веществ, то в костном бульоне их в пять раз меньше.
Бульоны из мяса являются сильными возбудителями желудочной секреции, в связи, с чем диетологи рекомендуют реже включать их в рацион больных людей старших возрастных категорий.
Что же касается костных бульонов, то они могут использоваться в питании пожилых людей как основа для приготовления овощных первых блюд (щи, борщ, овощной суп).
Таким образом, белки мяса и экстрактивные вещества являются той главной стороной, которая определяет ценность мяса как продукта питания.
Что же касается жира, содержание которого в мясе достигает 10 и более процентов, то его пищевые и биологические свойства зависят от наличия в нем твердых, насыщенных жирных кислот. Чем больше этих кислот в животном жире, тем больше он тугоплавкий и трудноусвояемый. Лучшими свойствами обладает жир свиного мяса, который содержит меньшее количество предельных жирных кислот и отличается хорошими вкусовыми свойствами.
Мясо птицы относится к продуктам высоких вкусовых, пищевых и диетических свойств. Оно подразделяется на белое мясо кур, индеек и цыплят,а водоплавующие птицы утки и гуси - имеют мясо темного цвета. Мясо белого цвета отличается более высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, а мясо темного цвета большим содержанием жира.
Питательная ценность блюд, приготовленных из птицы, заключается в том, что им свойственно высокое содержание полноценных белков и низкое содержание малоценных белков (эластина, коллагена), последние не участвуют в синтезе тканевого белка. Больше всего полноценного белка и экстрактивных веществ находится в белых мышцах птиц.
Белки мяса кур характеризуются высоким содержанием ростовых аминокислот, что имеет важное значение в питании детей. В белом мясе птиц много фосфора (до 320 мг), серы (до 292 мг) и железа (в среднем 2,1—3,8 мг). Для обеспечения детей раннего возраста достаточным количеством железа в качестве его источника может быть использовано белое мясо кур и особенно индеек.
Человек может считать свое питание рациональным в том случае, если он, стремясь разнообразить недельное меню, будет использовать все виды мяса. Суточной нормой мяса и мясопродуктов в современном пищевом рационе принято считать обеспечение поступления 30—40 граммов высокоценного белка (по подсчетам диетологов, в 100 граммах мяса содержится 20 граммов белка).
