О достоинствах и недостатках сахара и чем его можно заменить
Высокие питательные свойства, легкая и быстрая усвояемость позволили обоснованно отнести сахар к важнейшим пищевым средствам. Являясь лучшим источником удовлетворения потребности в сладком, сахар лег в основу производства огромного ассортимента кондитерских изделий, варенья, мороженого, третьих обеденных блюд и т. д. Производство сахара и сладких продуктов достигло высокого уровня, обеспечивающего полное удовлетворение потребности на душу населения.
Сахар имеет важную физиологическую роль, являясь самым нужным и необходимым средством восстановления энергии, особенно при больших их затратах. Известно его значение как источника образования в организме гликогена. Это вещество питает печень, сердце, мышцы. Сахар является важнейшим средством нормализации функции центральной нервной системы. Сахар является обязательной составной частью нашей крови и, поддерживая необходимый уровень углеводов в крови, и он обеспечивает условия нормальной жизнедеятельности организма. Таким образом, лишать организм сахара нельзя. Речь может идти только об уменьшении потребления его количества в питании.
Вместе с тем сахар в организме может легко превращаться в жир, и, кроме того, высокие его концентрации в крови способствуют превращению в жир других пищевых веществ. Повышенное содержание сахара в сочетании с жиром и крахмалом в таких продуктах, как пирожные, торты, пироги, делают эти продукты активными факторами формирования избыточного веса. Обильное употребление сахара очень отрицательно влияет на состоянии и функциях полезной микрофлоры нашего кишечника, которая в свою очередь снижает свою защитную, ферментативную и синтетическую функцию. Наконец, имеются данные, что избыток сахара может привести к нарушению обмена веществ и повышению уровня холестерина в крови и, таким образом, способствует развитию атеросклероза. Все это послужило основанием к тому, чтобы рекомендовать всем, кто достиг 4о-летнего возраста, особенно при малой подвижности и ограниченности мышечной деятельности, сокращать потребление сахара, кондитерских изделий и других сладких продуктов. Общее суточное потребление сахара целесообразно снизить до 50 граммов в сутки. Что касается молодых людей и особенно детей, а также людей любого возраста, имеющих большую физическую нагрузку, то уровень потребления сахара у них может быть достаточно высоким (100 граммов и более в сутки).
Когда говорится о сахаре, то имеется в виду тот, что используется в быту, то есть приобретенный в магазине, Между тем существует ряд Сахаров — сахароза, фруктоза, лактоза, глюкоза, отличающихся по своим свойствам. Все сказанное выше об отрицательных свойствах избытка сахара относится к сахарозе, из которой полностью состоит обычно потребляемый сахар. Что же касается лактозы и фруктозы, то им в наименьшей степени присущи какие-либо неблагоприятные влияния.
Лактоза, или молочный сахар, содержится только в молоке. Это самый малосладкий сахар. Его сладость примерно в 6 раз меньше сахарозы (обычного сахара). В отличие от других Сахаров гидролиз лактозы в тонком кишечнике протекает замедленно, в связи, с чем часть лактозы поступает в толстые кишки, где она стимулирует жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника. Последняя в таком случае принимает участие в процессах пищеварения и осуществлении синтеза биологически активных компонентов (витаминов и др.). Весьма важно и то, что получение лактозы в наш организм способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов. Лактоза в наименьшей степени способствует формированию избыточного веса и повышению уровня холестерина в крови.
Таким образом, нет оснований для опасения избытка такого сахара, как лактоза, и необходимости какого-либо ее ограничения.
В современных условиях особый интерес представляет другой сахар — фруктоза, который может рассматриваться как сахар, более полезный для людей пожилого и зрелого возраста, а также для малоподвижных, склонных к ожирению людей Фруктоза примерно в 2 раза слаще сахарозы, и значит, она в меньшем количестве может удовлетворить потребность в сладком. Имеются данные, что фруктоза недолго задерживается в крови и покидает кровяное русло быстрее, чем другие сахара, утилизируясь тканями и органами. Фруктоза в наименьшей степени участвует в образовании жира и холестерина.
Как показывает самоназвание, фруктоза содержится во фруктах, ягодах и бахчевых. Особенно много фруктозы в арбузах, которые весьма желательны в питании пожилых. Существенным источником фруктозы являются цитрусовые, яблоки, сухие фрукты - курага, изюм, чернослив. Много фруктозы содержится в меде, однако высокая калорийность последнего заставляет ограничивать потребление меда до тех же пределов, что и сахара, то есть до 50 граммов в сутки.
При некоторых состояниях, как известно, необходимо исключение потребления сахара (сахарозы), например при диабете. В связи с этим заслуживает внимания изыскание заменителей сахара. Из таких веществ известны два — сорбит и ксилит. Имеются данные, что длительное использование сорбита взамен сахара не влияет на увеличении веса вашего тела. Сладость сорбита в 2 раза меньше по сравнению с обычным сахаром.
Особенностью сорбита является то, что он не вызывает подъема уровня сахара в крови или если и вызывает, то незначительно. Изученные благоприятные свойства сорбита позволяют, по-видимому, использовать его частично вместо сахара в питании людей, склонных к ожирению.
Также перспективен в качестве заменителя сахара ксилит. Последний в 2 раза слаще обычного сахара, и поэтому для удовлетворения потребности в сладком его требуется в 2 раза меньше. Ксилит быстро усваивается, не оказывает влияния на обменные процессы, не обладает токсичностью и какими-либо другими отрицательными влияниями биологического действия. Если при приеме повышенного количества ксилита отмечается дисфункция кишечника, в связи, с чем ксилит в дозе, превышающей в 2 раза дневную норму, может рассматриваться как послабляющее средство.
Основное назначение ксилита заключается в том, что он не влияет на повышение уровня сахара в крови. Это послужило основанием для широкого использования ксилита в качестве заменителя сахара в профилактике прогрессирования избыточного веса и развития ожирения. Ксилит может использоваться непосредственно вместо сахара, а также в виде изготовленных из него кондитерских изделий (конфет, пирожных и др.).
Ксилит получают из кукурузной кочерыжки. Он может вырабатываться на действующих сахарных заводах без всяких дополнительных реконструкций оборудования и изменения технологического процесса. Суточная доза ксилита около 50 граммов.
