Овощи и фрукты ничем заменить нельзя
Овощи и фрукты относятся к обязательным компонентам ежедневного пищевого рациона человека. Они являются незаменимыми. Пока не удалось найти или создать продукт питания, который мог бы заменить свежие овощи и фрукты.
> Недостаточное потребление, свежих овощей и фруктов отрицательно сказывается на состоянии здоровья, общем состоянии организма и на работоспособности человека.
Общеизвестны те трагические. последствия, которые возникали в прошлом у мореплавателей и участников экспедиций, длительно питавшихся пищей, лишенной свежих овощей и фруктов. Многие из них погибали от цинги — болезни, развивавшейся в результате отсутствия в пищевом рационе витамина С. Повидимому, отсутствие не только этого витамина, но и витамина Р, каротина, органических кислот, микроэлементов и многих других веществ, содержащихся в свежих овощах и фруктах, способствовали развитию указанного заболевания, его тяжелому течению и трагическому исходу.
В настоящее время с уверенностью можно утверждать, что основное значение овощей и фруктов в питании человека заключается в наличии в их составе незаменимого, жизненно необходимого, биологически активного комплекса веществ, которым организм не может быть обеспечен за счет других продуктов питания. Этот комплекс включает витамины (С, Р и каротин), ряд органических кислот (яблочная, лимонная) и группу минеральных солей щелочной ориентации, способствующих поддержанию в организме кислотнощелочного равновесия.
Биологически активный комплекс овощей и фруктов создает в организме оптимальную внутреннюю среду, необходимую для нормальной функции жизнеобеспечивающих систем организма и для поддержания высокой работоспособности.
Во фруктах и овощах представлен комплекс Сахаров, включающий глюкозу, сахарозу и фруктозу. Такое сочетание нигде (более не встречается, за исключением меда, в котором также содержатся указанные три вида Сахаров, только в значительно большей концентрации.
Особую ценность комплекс Сахаров фруктов представляет тем, что он не вызывает существенного подъема уровня сахара в крови, не способствует превращаемости углеводов в жир и увеличению веса тела.
Важной составной частью овощей и фруктов являются клетчатка и пектиновые вещества. Они оказывают благоприятное влияние на жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, стимулируют двигательную активность его, предотвращают развитие метеоризма (газообразования) и улучшают пищеварение вцелом.
Овощи и фрукты во всех видах
возбуждают деятельность пищеварительных желез, повышают секрецию соков и усиливают их ферментную активность.
Пожалуй, трудно назвать лучшее средство нормализации и имулирования пищеварения, чем ежедневное потребление овощей и фруктов.
Можно утверждать, что если в пищевом рационе нет овощей то нет и нормального пищеварения. Оценивая значение овощей и фруктов, необходимо отметить их важную роль в нормализации обмена веществ, особенно жирового обмена, а также в предупреждении развития избыточного веса и ожирения. фрукты проявляют липотропные свойства и играют важную роль в предупреждении развития атеросклеротического процесса.
Вышеприведенные свойства в основном присущи всем овощам и фруктам, однако каждому виду овощей и фруктов свойственны и некоторые индивидуальные особенности, не повторяющиеся в других овощах.
Общеизвестны высокие пищевые свойства картофеля, который по своему действию подобен таким выдающимся продуктам питания, как хлеб.
Картофель по сравнению с овощами выделяется своей высокой калорийностью (94 килокалории в 100 граммах). Он в 2—3 раза более калорийный, чем другие овощи. В питании человека картофель хороший помощник хлебу;100 граммов картофеля соответствуют 50 граммам хлеба. В нем много углеводов (21%) в виде легкоусвояемого крахмала. Особого интереса заслуживает белок картофеля, которого не так много (2%), но п своему составу он наиболее близок к животному белку и является вполне полноценным, способным удовлетворять потребность организма в необходимых аминокислотах.
Важнейшее значение имеет картофель как непревзойденный источник калия (568 мг). Нет другого продукта с таким количеством калия, кроме бобовых, однако,последние потребляются не так часто и не в таком количестве, как картофель. Потребность в калии, а она довольно большая — 2—3 г в сутки, человек в основном удовлетворяет за счет потребления картофеля, 400 граммов которого обеспечивает поступление около 2 граммов калия. Последний, как известно, обладает важным свойством —усиливает выведение воды и натрия из организма, что имеет значение в профилактике атеросклероза и гипертонии ческой болезни.
Картофель обладает и многими другими положительными свойствами и обоснованно может занять в питании человека второе место после хлебных продуктов. В качестве примера можно упомянуть хотя бы индивидуальные свойства двух видов овощей — капусты и баклажанов.
Капуста, этот распространенный, повседневно потребляемый продукт питания, обладает многими интересными свойствами. Все ее свойства еще не раскрыты, и она, повидимому, тот продукт питания, который достоин углубленного изучения. Капуста отличается высоким содержанием витамина С (до 30 мг), и ее можно приравнять в этом отношении к апельсинам и лимонам. Цветная и краснокочанная капуста еще более богаты витамином С (до 50 мг) — его почти в два раза больше, чем в белокочанной капусте. Что же касается витамина Р, то здесь отмечено обратное соотношение, то есть в белокочанной капусте витамина Р в два раза больше, чем в цветной.
Известно свойство лимонов сохранять свою аскорбиновую кислоту без изменений в течение длительного времени (до 8 месяцев). Этим же свойством обладает и капуста. Если она не подморожена, без побитостей, не завяла , то ее витамины сохраняются без существенного снижения в течение осеннезимнего периода в условиях хранения в овощехранилище. В домашних условиях не следует хранить капусту в комнате; при этом снижается ее качество и биологическая ценность.
Имеются данные, что в капусте содержится тартроновая кислота, обладающая способностью задерживать в организме превращение углеводов в жир. Дальнейшее изучение свойств гартроновой кислоты позволит, очевидно, прибегать к ней в борьбе с ожирением и для предотвращения избыточного веса. Уже сейчас можно использовать для этой цели белокочанную капусту; только необходимо учитывать, что тартроновая кислота неустойчива к нагреванию и при кулинарной тепловой обработке разрушается. Поэтому целесообразно включать в свое питание салаты из сырой белокочанной капусты.
В капусте содержится и другое интересное вещество, получившее название витамина «У». Установлено, что этот витамин способствует заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Изучение этого вещества продолжается; уже известна его химическая структура; он представляет собой метилметионин, который находится в капустном соке.
Капустный сок с лечебной целью может быть применен по назначению лечащего врача в комплексе с другими лечебными средствами в определенные периоды болезни.
Таким образом, даже из далеко не полных вышеприведенных данных видно, что капуста является ценным продуктом питания, который, особенно при отсутствии других овощей, может повысить биологическую полноценность питания человека.
Теперь несколько слов о другом интересном продукте, не столь распространенном, как капуста. Это баклажаны. Последние помимо высоких пищевых и вкусовых свойств обладают и биологической ценностью.
Выявлены антисклеротические свойства баклажанов. Под их влиянием снижается уровень холестерина в крови, который при этом интенсивно поступает в желчь и вместе с нею выводится из организма. Использование баклажанов в питании, особенно пожилыми людьми, весьма желательно.
Из фруктов особое внимание привлекают яблоки, которые могут оказать положительное влияние на пищеварение и на общее состояние организма. Ценность яблок заключается в содержании в них благоприятного комплекса Сахаров, большого количества пектиновых веществ, наличия нежной, но в то же время активной клетчатки и высокого содержания органических кислот— яблочной и других. Сахар яблок представлен главным образом фруктозой и глюкозой, что имеет значение в питании пожилых и тех, кто имеет избыточный вес. Наиболее благоприятный состав Сахаров отмечается в яблоках северных сортов (антоновка и др).
Пектины яблок отличаются активностью; они оказывают благоприятное влияние на жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, а также снижают интенсивность гнилостных процессов. Пектины обладают способностью обезвреживать 74 токсические вещества, в том числе и образующиеся в кишечнике. Содержание пектинов в яблоках составляет 2,5—5%.
В непосредственной связи с пектиновыми веществами находится клетчатка, образующая единый комплекс, оказывающий стимулирующее влияние на моторную функцию кишечника.
Яблоки отличаются высоким содержанием железа (2,5 мг), что имеет значение в питании детей и взрослых с низким содержанием гемоглобина крови, В связи с полезным действием яблок желательно более широкое их включение в повседневное питание людей всех возрастных категорий.
В построении правильного питания известную роль могут сыграть овощные и фруктовые соки, в том числе и яблочный. Эти овощи и фрукты неоходимы для обязательного использования в питании человека. Особенно возросло значение овощей и фруктов в современных условиях распространения гипокинетических состояний, резкого увеличения числа людей с избыточным весом и участившихся заболеваний сердечнососудистой системы (атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца).
